Cristalización de la miel y el hidroximetilfurfural

El HMF es el criterio más importante y más fiable para detectar el calentamiento de la miel, dado que posee la ventaja de no estar presente en la miel fresca.
La cristalización de la miel es un proceso natural que ocurre como consecuencia de la cristalización de las moléculas de glucosa (D-glucosa monohidrato).
La miel está formada, entre otras cosas, por azúcar inver¬tido que es una mezcla de glucosa y fructosa procedente de la hidrólisis de la sacarosa a través de las invertasas (enzimas que tienen las abejas en la saliva). El proceso de cristalización depende de varios factores como:
El tipo de miel, hay mieles que nunca cristalizan o
tardan varios meses y otras que cristalizan a los pocos
días de su recolección.
La proporción de glucosa con respecto a fructosa.
Aquellas mieles ricas en glucosa, tienen más tendencia
a cristalizar.
Humedad o cantidad de agua que contiene la miel.
Cuanto menor humedad y por lo tanto menor cantidad
de agua tiene la miel, mayor tendencia a cristalizar.
Temperaturas de almacenamiento entre 10 y 21 grados
favorecen la cristalización de la misma. Temperaturas
más altas a 21grados permiten la disolución de los
cristales de glucosa y temperaturas más bajas de 10
grados ralentizan el proceso.
Que una miel esté cristalizada no quiere decir que no se pueda consumir pero sí es cierto que los consumidores, en general, prefieren una textura líquida. Por eso, para poder comercializar la miel en estado líquido, se la trata a proce¬sos de filtrado y calentamiento con el objetivo de “disolver” los cristales. Es fundamental que en estos procesos de ca¬lentamiento de la miel, no se superen los 50 grados para no modificar sus propiedades organolépticas así como su composición.
El problema que presenta este proceso de licuar la miel es, que si no se controla de forma adecuada la temperatura, disminuye la calidad de la miel. En concreto, temperaturas altas provocan la descomposición de uno de los azúcares mayoritarios, la fructosa en hidroximetilfurfural.
Hidroximetilfurfural (HMF)
Por eso, la legislación europea utiliza este compuesto para controlar que el tratamiento de la miel ha sido ade¬cuado y que la misma es fresca. En concreto, para que una miel pueda comercializarse, la cantidad de hidroximetilfur¬fural después de su elaboración no puede superar los 40 mg/kg. Un valor más alto de este compuesto es un indica¬dor de una miel de calidad pobre.
Pero la pregunta que muchos se hacen es una vez com¬prada la miel qué hacer para reducir en la medida de lo po¬sible la cristalización. Al respecto, es importante remarcar que son tres los factores que se pueden controlar:
Temperatura. Almacenarla a temperatura ambiente
(alrededor de 20 grados)
Luz. Es recomendable guardarla en un sitio donde no le
de la luz directamente.
Humedad. En principio un lugar con humedad alta para
reducir la formación de cristales. Pero, si bien es cierto
que para reducir la cristalización de la miel es
aconsejable un lugar con humedad alta, también hay
que tener en cuenta que estas condiciones pueden
activar otros fenómenos menos deseables como la
fermentación de la miel. Por eso las condiciones ideales
de conservación de la miel son a temperatura ambiente,
en su frasco bien cerrado y alejado de fuentes de luz.
El hidroximetilfurfural (HMF) es un intermediario en la formación de los pigmentos pardos producto del pardea¬miento, y su aparición en la miel está directamente rela¬cionada con alteraciones de color, desarrollo de sabores y olores extraños, y con la pérdida del valor nutritivo. El contenido de dicho aldehído es considerado uno de los parámetros indicadores de frescura y sobrecalentamiento de la miel. Además se determina el índice de diastasa y la humedad ya que están relacionadas indirectamente con el aumento del HMF. Ni el néctar ni las mieles frescas contie¬nen HMF, por consiguiente este compuesto no es una pro¬piedad intrínseca de la miel. Este compuesto aparece de forma espontánea y natural en la miel debido al pH ácido, al agua y a la composición rica en monosacáridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentración con el tiempo y otros factores. Los niveles de HMF aumentan significativa¬mente cuando la miel es sometida a tratamientos térmicos inadecuados.
El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las condiciones en que la misma fue almacenada, el tratamien¬to recibido y la edad de la miel.

La invertasa

La descomposición de la invertasa se desarrolla con gran rapidez, a partir de 35 grados, temperatura que en muchos países es posible alcanzar durante el verano. El valor inicial de la invertasa depende del origen de la miel, que pone de manifiesto gran variación. Emplear la invertasa como índice del calentamiento supone conocer la escala en la que se manifiesta la enzima, en función del origen de la miel y el valor inicial de aquélla. Además, tal como ha demostrado, son sumamente grandes las dificultades de establecer un lí¬mite general para las manifestaciones de la enzima, ya que cualquier límite se puede mostrar injustificadamente severo para algunas mieles y demasiado permisivo para otras.
El HMF es el criterio más importante y más fiable para detectar el calentamiento de la miel, dado que posee la ven¬taja de no estar presente en la miel fresca. Al igual que la invertasa, el mismo depende del origen botánico de la miel y, debido a la variación del pH y la acidez, aparecen varia¬ciones entre la miel floral y la de mielato. Asímismo, aquél permite, en ciertos tipos de miel, la sobreexposición a altas temperaturas, que pueden aumentar de manera lenta. La exposición a temperaturas más bajas, de 40-50 grados, no es fácil de detectar.
Debido al hecho de que tanto la invertasa, como el HMF ponen de manifiesto limites, la combinación de varios crite¬rios analíticos parece ser la vía más segura para detectar la exposición al calor, dado que la invertasa puede detectar el calentamiento lento, mientras el HMF ofrece datos acerca del calentamiento exagerado.