Miel

Dulce alimento natural

Ante las puertas de un nuevo milenio nace un movimiento de revalorización de los productos naturales. Se incorporan conductas que tienden a reemplazar lo natural por lo sintético, recuperando así la importancia de la ingesta de uno de los néctares más antiguos y nobles: la miel.

Las abejas y la miel han acompañado al hombre a lo largo de la historia. Se ha establecido que su aparición en la tierra data del período terciario, hace aproximadamente sesenta millones de años.

Numerosos ejemplos pueden encontrarse en las distintas culturas: en una tumba egipcia construida hace 3.000 años se encontró una vasija con miel en perfectas condiciones. Esa miel llevaba 30 siglos y aún estaba fresca y comestible. En bajo relieves egipcios se representa un apicultor recolectando miel de las colmenas. Otro ejemplo se halla en el Corán donde se aconseja: ¨come miel hijo mío porque no solamente es agradable y sano alimento sino que es también un remedio contra no pocas enfermedades¨.

Alejandro Magno, luego de su muerte, fue trasladado de Babilonia a Macedonia en un recipiente lleno de miel y el cadáver se conservó intacto.

En la antigua Grecia el brillante médico Hipócrates consideraba a la miel como una magistral medicación fortificante y dadora de larga vida. Aristóteles recomendaba la miel para controlar distintas afecciones.

En la América Precolombina se consideraba a la miel como el alimento del fuego, otorgándole la capacidad de suministrar calor y energía para el hombre.

En resumen, en muchas culturas se consideraba a la miel como un vehículo hacia la inmortalidad.

La miel es un producto que cuenta con importantes atributos naturales, que no necesita de tratamientos para ser mejorada y que es, sin lugar a dudas, uno de los alimentos más completos del cual la sociedad actual cuenta para enriquecer la dieta diaria.

Una de las frases más antiguas que forman parte de nuestras tradiciones es la de “luna de miel”, heredadas de una costumbre romana donde la madre de la novia dejaba cada noche en la alcoba nupcial, a disposición de los recién casados, una vasija conteniendo miel durante toda una luna.
La apicultura, también, fue distintivo de nobleza. En 1623 el papa Urbano VIII tomó a las abejas como símbolo para su escudo pontificio. Napoleón, al proclamarse emperador en 1804, sembró de abejas el manto imperial y más tarde las puso por emblema en la bandera de la isla de Elba, al ser desterrado en ella.
Así se puede observar que en todos los lugares y en todas las épocas, la miel ha sido objeto de consumo y uso por parte de la humanidad, siendo considerada como un alimento, don de los dioses, con numerosas cualidades que podían ser transmitidas en su consumo.

La miel puede definirse como ¨la sustancia dulce natural producida por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las plantas que las abejas recogen, transforman, y combinan con sustancias específicas propias, y almacenan y dejan madurar en los panales para que madure y añeje¨ (Código Alimentario Argentino).

En la definición no se incluye a la miel que contenga aditivos, sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición. Es decir que todo aquello que no cumpla con esta definición no puede denominarse miel. Por consiguiente es necesario aclarar y resaltar algunos temas de importancia como la composición química, la pureza, el valor nutricional, edulcorante y calórico, las propiedades especiales y la tradición heredada de las culturas madres.

 La Composición

La miel es una sustancia formada, principalmente, por azúcares (fructosa y glucosa) pero además es una maravillosa fuente de minerales y vitaminas. En el siguiente Cuadro se pueden observar algunos de los elementos que posee la miel debido a que en su composición pueden encontrarse más de 150 sustancias.

Compuesto

Porcentaje

Hidratos de carbono 75-80%
Proteínas Hasta 0,40 %
Sustancias Minerales Hasta 1%: Potasio, calcio, sodio, magnesio, silicio, hierro, fósforo, etc
Oligoelementos Zinc, molibdeno, yodo, etc.
Vitaminas B2, ác. Pantoténico, niacina, tiamina, B6, C, K, Ác. Fólico, biotina.
Calorías 3,3 cal/g

 La Cristalización

Es importante saber que existen distintos tipos de miel de acuerdo a la flora de la cual proviene. Cada miel posee características distintivas que las diferencia unas de otras : pueden ser claras u oscuras ; líquidas o sólidas.

En general, en casi todas las mieles ocurre naturalmente un fenómeno que se denomina cristalización. Depende, entre otros factores, del porcentaje de azúcar presente: cuanto mayor es el porcentaje de glucosa más rápido cristaliza. La cristalización se puede visualizar como pequeños cristales o como miel que ha solidificado. En general, todas las mieles cristalizan con el tiempo. Son muy pocas las que no llegan a alcanzar dicho estado.

Las Propiedades

La miel posee numerosas propiedades tanto terapéuticas como nutricionales. Las más representativas se mencionan a continuación :

Es de fácil asimilación debido a posee hidratos de carbono de cadenas cortas. Facilita la digestión y asimilación de otros alimentos : en el caso de los niños facilita la asimilación de calcio y magnesio. Posee mayor poder edulcorante que el azúcar Mejora la conservación de los alimentos Es suavemente laxante (regulariza el funcionamiento intestinal) Posee propiedades sedantes ( favorece la absorción de triptofano que es precursor de la serotonina) Es anihemorrágica, antianémica, antiséptica, antitóxica, emoliente y febrífuga Mejora el rendimiento físico, especialmente, en los deportistas Estimula el vigor sexual Se utiliza para el tratamiento de faringitis, laringitis, rinitis, gripes, estados depresivos menores, úlceras, gastritis, quemaduras, entre otras. Es utilizada para el tratamiento de personas que padecen astenia o estados de cansancio tanto en la esfera física como psíquica y en la desintoxicación de alcohólicos. Estimula la formación de glóbulos rojos debido a la presencia de ácido fólico. Estimula la formación de anticuerpos debido al ácido ascórbico, magnesio, cobre y zinc

Como reflexión final podemos afirmar que “Somos lo que comemos”. Cada uno es responsable de lo que ingiere. Tomar conciencia de ello nos da el derecho y el deber de conocer las cualidades y exigir la calidad de los productos que utilizamos en nuestra alimentación diaria.

Aún resta mucho por decir de las bondades de este producto tan natural, sano, nutritivo y del resto de los productos de la colmena (polen, propóleos, jalea real). Por eso este artículo pretende ser una introducción para entender y aprender cómo es y de qué se trata el maravilloso mundo de las abejas.

Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos

Humectación: la miel contribuye a humectar los alimentos, en especial, los preparados de confitería tales como las masas. Elimina la sequedad y la porosidad de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados, dando la impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie.

Gratinación: en la preparación de carnes de aves principalmente, mediante el uso de la miel se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una excelente presentación y sabor.

Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los preparados. Además posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio. En las ingestas dietéticas posee una verdadera importacia, justamente, cuando es necesario sustituir al sodio.

La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la elaboración de productos lácteos. Por ejemplo, el yogurt con miel ha tenido bastante éxito en otros países como España o Brasil. Se utiliza para saborizar dulces, mermeladas y caramelos.

Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante, permitiendo la conservación de distintos tipos de alimentos. Es muy útil en el caso de las frutas secas y frescas, pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca por la oxidación.

Propiedades terapéuticas de la miel

De entre las bondades de la miel cabe resaltar la importancia de su actividad bactericida contra organismos enteropatógenos causantes de infecciones del tracto intestinal, comunes a todas las edades.

En estudios in vitro de Heliocobacter pilori (una de las causas de gastritis), se demostró que esta bacteria es inhibida por una solución de miel al 20%. En experiencias con pacientes anémicos la administración de una dieta blanda y 30 ml de miel tres veces al día resultó ser un remedio efectivo en un 66% de los pacientes y ofreció alivio a otro 17%.

En tratamientos de gastroenteritis bacterial se encontró que la miel disminuye la duración de diarrea causada por organismos tales como Salmonella, Shigella y la E. Colli. Los investigadores recomiendan a la miel como un sustituto seguro de la glucosa. Además, el alto contenido de azúcares significa que puede ser usada para promover la absorción de sodio y agua en el intestino.

El consumo de miel reduce la secreción de ácidos gástricos. Pruebas realizadas en personas y animales demostraron una tasa de restablecimiento del 80% de 600 úlceras gástricas y en los exámenes radiológicos se observó que las úlceras desaparecieron en un 59% de los casos.

Un estudio reciente en animales demostró que el uso de fructuosa (azúcar abundante en la miel) previa a la ingesta de etanol brinda protección contra el daño gástrico e invierte los cambios en el PH inducidos por el etanol. En tratamientos clínicos posteriores se concluyó que la fructuosa podría ser beneficiosa para disminuir la duración de la intoxicación alcohólica.

Otra de las aplicaciones beneficiosas de este maravilloso regalo de la naturaleza es su utilización como unguento en heridas porque no es irritable, no es tóxico, es estéril, bactericida, nutritivo, fácilmente aplicable y más confortable que otros unguentos.

Por su poder endulzante se están realizando estudios para utilizar la miel en dietas para diabéticos ya que la fructosa es absorbida más lentamente por el tracto gastrointestinal que la glucosa y es incorporada más rápidamente por el hígado. Los niveles de azúcar en la sangre aumentan mínimamente después de la ingesta de fructuosa.

Caracteristcas de la miel

Color: el color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros, existiendo mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos castaños-claro o ambarinos.

El color oscuro no significa que sea de inferior calidad. Por el contrario, se sabe que cuanto más oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento, de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales.

La miel de color claro es más rica en vitamina A. Las oscuras son más ricas en vitaminas B y C.

Sabor: en general, el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de color oscuro.
La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales par el organismo humano. Posee fósforo, hierro (para anémicos), cobre y calcio (para afecciones de los huesos y de los pulmones). El complejo vitamínico se centra en las vitaminas A (antixeroftalmica), E (de la fertilidad) y K (antihemorrágica).

Como recomendación final le sugerimos que al tomar la importante decisión de qué consumir, piense en las propiedades y en los beneficios con los que cuenta este antiguo y dulce producto.
También se elaboran otros productos de la colmena tales como jalea real, polen y propóleos que se utilizan tanto en la industria de alimentos como en la industria medicinal y cosmetológica. En los próximos números se desarrollarán las propiedades que poseen estos productos tan completos de la naturaleza.

Código Alimentario Argentino  –  Res. GMC 15 / 94

Reglamento Técnico MercoSur de Identidad y Calidad de Miel

 

1- ALCANCE

Este Reglamento Técnico establece los requisitos que debe cumplir la miel para consumo humano que se comercialice entre los Estados Partes del MERCOSUR.

2- DESCRIPCIÓN

2.1- DEFINICIÓN
Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en las panales de la colmena.

2.2.- CLASIFICACIÓN
2.2.1- POR SU ORIGEN BOTÁNICO
2.2.1.1- Miel de flores – Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores. Se distinguen: Mieles uniflorales o monoflorales – Cuando el producto proceda primordialmente del origen de flores de una misma familia, género o especie y posea características sensoriales, fisicoquímicas y microscópicas propias. Mieles multiflorales o poliflorales o milflorales.
2.2.1.2.- Miel de mielada – Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.

2.2.2.- SEGÚN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN
2.2.2.1.- Miel escurrida – Es la miel obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas.
2.2.2.2- Miel prensada – Es la miel obtenida por prensado de los panales sin larvas.
2.2.2.3- Miel centrifugada – Es la miel obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas 2.2.2.4- Miel filtrada – Es la que ha sido sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor nutritivo.

2.2.3.- SEGÚN SU PRESENTACIÓN
2.2.3.1.- Miel – Es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.
2.2.3.2.- Miel en panales o miel en secciones – Es la miel almacenada por las abejas en celdas operculados de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones de tales panales.
2.2.3.3.- Miel con trozos de panal – Es la miel que contiene uno o más trozos de panales con miel, exentos de larvas.
2.2.3.4.- Miel cristalizada o granulada – Es la miel que ha experimentado un proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa.
2.2.3.5- Miel Cremosa – Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.

2.2.4- SEGÚN SU DESTINO
2.2.4.1.- Miel para consumo directo – Es la que responde a los requisitos indicados en el punto 4.2.
2.2.4.2.- Miel para utilización en la industria (miel para uso industrial) – Es la que responde a los requisitos indicados en el punto 4.2, excepto el índice de diastasa y el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor que 8 (en la escala de Gothe) y mayor que 40 mg/kg respectivamente. Sólo podrá ser empleada en la elaboración industrial de productos.

2.3.- DESIGNACIÓN (DENOMINACIÓN DE VENTA)
El producto se designará miel, pudiéndose agregar su clasificación según lo indicado en el punto 2.2, en caracteres no mayores a los de la palabra miel.

3- REFERENCIAS –

a.- Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS- Norma mundial del Codex para la Miel, Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma, 1990. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990.

b.- A.O.A.C. 15th. Edition, 1990.

c.- I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods, 2nd. Edition, 1978.

d.- A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 2nd. Edition, 1984.

4.- COMPOSICIÓN Y REQUISITOS –

4.1- COMPOSICIÓN
La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y fructosa. Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen.

4.2.- REQUISITOS
4.2.1.- CARACTERÍSTICAS SENSORIALES – Color – Será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Sabor y aroma – Deberá tener sabor y aroma característicos y estar libre de sabores y aromas objetables. Consistencia – Podrá ser fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente.

4.2.2.- CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS
4.2.2.1- Madurez – Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido): Miel de flores: mínimo 65%. Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mínimo 60%. Humedad: máximo 20%. Sacarosa aparente: Miel de flores: máximo 5%. Miel de mielada y sus mezclas: máximo 10%.
4.2.2.2- Limpieza – Sólidos insolubles en agua: máximo 0,1 %, excepto en miel prensada que se tolera hasta el 0.5%. Minerales (cenizas): máximo 0.6%. En miel de mielada y sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta 1%.
4.2.2.3.- Deterioro
a) Fermentación: La miel no deberá tener indicios de fermentación ni será efervescente. Acidez libre: máximo 40 miliequivalentes por kilogramo.
b) Grado de frescura: determinado después del tratamiento. Actividad diastásica: Como mínimo el 8 de la escala de Gothe. Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener como mínimo una actividad diastástica correspondiente al 3 de la escala de Gothe, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/kg. Hidroximetilfurfural: máximo 40 mg/kg.
c) Contenido de polen: la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado en el proceso de filtración.

4.2.3 – ACONDICIONAMIENTO – Las mieles podrán presentarse “a granel” (tambores de 300 kg.) o fraccionadas. Deberán acondicionarse en envases bromatológicamente aptos, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protección adecuada contra la contaminación. La miel en panales y la miel con trozos de panal sólo estará acondicionada en envases destinados al consumidor final (fraccionada).

5.- ADITIVOS –

Se prohibe expresamente la utilización de cualquier tipo de aditivo.

6.- HIGIENE –

6.1.- CONSIDERACIONES GENERALES
La miel deberá estar exenta de sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición tales como insectos, larvas, granos de arena y no exceder los máximos niveles tolerables para contaminaciones microbiológicas o residuos tóxicos. Su preparación deberá realizarse de conformidad con los Principios Generales sobre Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS.

6.2.- CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS – La miel deberá cumplir con las siguientes características microbiológicas:

Coliformes totales/g n=5 c=0 m=0
Salmonella spp – Shigella spp/25g n=10 c=0 m=0
Hongos y levaduras UFC/g n=5 c=2 m=10M=100

 

7.- ROTULADO –

Se aplicará el Reglamento MERCOSUR para el rotulado de alimentos envasados.

La vida útil del producto será tal que se garantice el cumplimiento de los factores esenciales de calidad e higiene establecidos en esta norma.

Deberá indicarse en la rotulación obligatoria la leyenda:

“condiciones de conservación: mantener en lugar fresco”.

8.- MÉTODOS DE ANÁLISIS –

Los parámetros correspondientes a las características físico-químicas y microbiológicas del producto serán determinados según se indica a continuación:

DETERMINACIÓN REFERENCIA
Azúcares reductores CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.1
Humedad, método refractométrico A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 969.38 B
Sacarosa aparente CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.2
Sólidos insolubles en agua CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4
Minerales (cenizas) CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5
Acidez libre A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 962.19
Actividad diastásica CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7
Hidroximetilfurfural (HMF) A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 980.23
Coliformes I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods 1,Their significance and methods of enumeration, Método 4, 2nd. Ed., 1978
Hongos y levaduras A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Método 17.52, 2nd. Ed., 1984
Salmonella s.p.p. A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Método 26.12, 2nd. Ed., 1984

 

9.- MUESTREO –

Se aplicará las directivas de la Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS, Manual de Procedimiento, Séptima Edición.

Se procederá de acuerdo con la Norma ISO 7002, Agricultural food products, Layout for a standard method of sampling from a lot.

Deberá diferenciarse entre producto “a granel” y producto fraccionado (envase destinado al consumidor).

9.1.- EXTRACCIÓN DE MUESTRAS DE MIEL “A GRANEL”
9.1.1.- MATERIALES NECESARIOS
A) Taladros: Son varillas de forma triangular.
B) Frascos sacamuestras: Recipiente de 35 a 40 ml. de capacidad, fijado por medio de una abrazadera a una varilla de longitud suficiente para llegar al fondo del envase donde es contenida la miel. El recipiente tiene un tapón móvil unido a una cuerda. El aparato se introduce cerrado a varias profundidades dentro del envase donde se quita el tapón para llenarlo.
C) Pipetas sacamuestras: Tubos de 5 cm. de diámetro por un metro de largo. Afinados en sus extremos a unos 15 mm. de diámetro.

9.1.2.- OBTENCIÓN DE MUESTRAS
A) Miel cristalizada: Se realiza la extracción de muestra con la ayuda del taladro.
B) Miel líquida que puede ser homogeneizada: Se homogeiniza y luego se toma la muestra con la pipeta sacamuestras, hasta extraer 500 ml.
C) Miel líquida que no puede ser homogeneizada: Con el frasco sacamuestras se extraen diez muestras de 50 ml. cada una, de diferentes niveles y en distintas posiciones.