Resonancia Magnética Nuclear

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En Europa es cada vez más frecuente la utilización de Resonancia Magnética Nuclear (RMN) para el análisis de miel.

Se trata de un fenómeno físico basado en las propiedades mecánico-cuánticas de los núcleos atómicos.

Esta técnica, permite tener una imagen completa de la composición intrínseca de un producto, lo que contribuye a luchar eficazmente contra las falsificaciones, algo similar a lo que sucede en la industria del vino.

Cada miel es única en su base química, la cantidad, y la combinación de los diversos componentes que le otorgan un carácter organoléptico único e individual, y en consecuencia el control y la caracterización de la calidad y el origen botánico de las mieles monoflorales son de gran importancia e interés en la apicultura.

Actualmente, las técnicas más importantes para determinar o certificar el origen de las mieles monoflorales son el análisis melisopalinológico y la evaluación de las características organolépticas, aunque son técnicas que demandan mucho tiempo antes de aportar el resultado final, y  además algunos tipos de adulteraciones (la adición de concentrado de azúcar a la miel) difícilmente se pueden detectar.

Desde España

Una auténtica imagen de resonancia magnética revela aún la más mínima irregularidad en el producto, ayudando de ésta manera a combatir los fraudes por miel adulterada. “La empresa así podrá luchar contra las falsificaciones y garantizar que la miel que se está adquiriendo es única y exclusivamente el fruto del trabajo de las abejas; ningún refinado ni azucares añadidos”, manifestó en declaraciones periodísticas el Director General de la empresa española Matriz de Tierra y Oro, VicentMichaud. “No hay sitio para los errores, tenemos una responsabilidad con los consumidores”, redondeó la idea.

Experiencia brasilera

La adulteración de la miel puede ser detectada por diferentes técnicas analíticas, tales como la espectroscopia IR, Análisis Elemental, Isótopo de relación de Espectrometría de Masas.

Recientemente, LF 1H RMN ha ganado una amplia aceptación en el campo de ciencias de la alimentación como un poderoso método debido a sus ventajas sobre otras técnicas analíticas. Se trata de una técnica rápida, no destructiva, altamente reproducible, y sensibles, señala un estudio desarrollado en Brasil, cuyo objetivo fue evaluar el potencial de los parámetros LF 1H RMN y mediciones físicas y químicas (pH, actividad de agua, de color, humedad y cenizas contenidos) para diferenciar entre adulterado (jarabe de maíz de alta fructosa añadida) y muestras de miel flor pura sin adulterar.

Se confirmó la eficacia y sugiere que puede ser un método de ahorro de tiempo para la detección de alta fructosa jarabe de maíz de la adulteración de la miel.

En estudios de LF 1H RMN, la relajación de protones se describe por el tiempo de relajación constantes T1 (longitudinal) y T2 (transversal), donde la descomposición de relajación T2 en alimentos es multiexponencial, indicando la presencia de diferentes poblaciones de agua en los alimentos. Diferentes poblaciones de agua del tejido se pueden estudiar porque los protones en diferentes ambientes exhiben diferentes propiedades de relajación T2.

La miel es un sistema multicomponente muy complejo y su perfil relajación LF 1H RMN se puede modelar como una combinación lineal de los tiempos de relajación característicos de los hidrógenos medibles presentes en su estructura.

Para las mediciones de 1H LF RMN, se utilizó un analizador de RMN de sobremesa con una frecuencia de trabajo de 13 MHz, y se determinó que el contenido de humedad de la miel pura (17,65 %) aumentó gradualmente a medida que el porcentaje de adulterante se elevó.

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